ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardını ifade eden ISO 22000: 2018, gıda sektöründe faaliyet gösteren firmaların, gıdanın güvenli şekilde tüketilmesinin sağlanması ve gıdanın güvenliğine yönelik tehditlerin ortadan kaldırılması için gerekli koşulların tümünü kapsayan sistemdir. Codex Alimentarius Komisyonu’nun geliştirdiği HACCP sisteminin prensip ve uygulamalarını tamamlayıcı kapsamda olan ISO 22000 standardı, denetlenmesi mümkün olan koşullar aracılığı sayesinde HACCP planıyla ön gereksinim programlarını birbirine bağlamaktadır. 2018 yılının Haziran ayında yayınlanan ISO 22000 standardını ISO ( International Organisation for Standardization) hazırlayarak yürürlüğe koymuştur. ISO 22000, Uluslararası Standart Örgütü’nün ISO/TC 34’üncü teknik komitesince dünya genelindeki dernekler ve gıda uzmanlarının bir araya gelmesiyle geliştirilmiş ve 2018 yılında da yayınlanmıştır.
ISO 22000 Kimleri Kapsamaktadır?
Bütün koşulları genel nitelikte olan ISO 22000 standardının, boyutu ve karmaşıklığı ne olursa olsun gıda sektöründe faaliyet gösteren bütün firmalara uygulanabilmesi hedeflenmektedir. Gıda sektörünün bir ya da daha fazla aşamasında faaliyet gösteren, ister doğrudan, isterse de dolaylı yoldan olsun gıda sektöründeki bütün firmaları kapsamaktadır. Bir gıdanın üretilme aşamasında tarladaki üreticisi dahil o gıdanın sofraya gelinceye dek her bir aşamasında yer alan firmaların ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesini almaya hakkı vardır.
Direk gıda üretimi yapanların yanı sıra toptancılık ve perakendecilik yapanlar, gıda ekipmanı temin eden üreticiler, temizlik ve arındırma yani sanitasyon hizmeti sunan firmalar, depolama ve gıda ambalajlama işi yapan firmalarda ISO 22000 standardına uygundur.
ISO 22000 Belgesi Neden Gerekli?
ISO 22000 standardı hazırlanırken birçok ülkedeki yasal zorunluluklar dikkate alındığı için ISO 22000:2018 belgesi olan firmaların ürettiği mal ve hizmetler uluslararası alanda daha hızlı dolaşmaktadır. Ayrıca insan sağlığının ve gıda güvenliğinin sürekli gündemde olduğu bir dönem içerisinde olunduğundan güvenirliliği artırıcı etkisinden dolayı rekabet gücünün artmasına da çok ciddi katkı sağlamaktadır.
ISO 22000 Hangi Avantajları Sağlar
- Ürün ve hizmet kalitesinin artmasına ve ölçülmesine katkı sağlamaktadır.
- Tüketicinin bilinçlenmesine yardımcı olmaktadır.
- Dünya genelinde güvenilir bir belge olduğu için ticarette kolaylık sağlamaktadır.
- Müşterinin güven ve memnuniyetini artırmaktadır.
- Gıda sektöründe görev yapan personelin hijyen ve gıda güvenliği ile ilgili bilinçlenmesini desteklemektedir.
- Üretim ve işletmelere belli bir disiplin yerleştirmektedir.
- Güvenilir olmayan ürünün üretilmesi ve satılması riskini azaltmaktadır.
- Yönetimin daha etkili olmasını sağlamaktadır.
ISO 22000 Hangi Ürünlere Uygulanır?
Gıda sektöründe dolaylı ve dolaysız olarak faaliyet gösteren aşağıdaki firmaların hepsi ISO 22000 standardı kapsamında belgelendirme yaparak bu standardın sağladığı avantajlardan yararlanabilmektedir.
Doğrudan Belgelendirme yapabilen kuruluşlar şunlardır;
- Gıda bileşeni üreticileri
- Çiftçiler
- Yem üreticileri
- Hasatçılar
- Gıda satıcıları
- Gıda servisleri
- Gıda üreticileri
- Hazır yemek hizmeti veren işletmeler
- Temizlik ve arındırma hizmeti sunan firmalar
- Depolama, taşıyıcılar ve dağıtım firmaları
Dolaylı Belgelendirme yapabilen kuruluşlar ise şunlardır;
- Temizlik ve arındırma ajanları
- Ekipman temin eden firmalar
- Ambalaj malzemeleri üreten firmalar
- Gıdayla teması olan diğer unsurları üreten firmalar
ISO 22000 Standardında Temel Kriterler Nelerdir?
ISO 22000 standardı kapsamında belirtilen temel kriterleri firmalar uygunluk sağlanabilmesi için yönetim sistemlerine yerleştirmelidir. Bu kriterler ise şöyledir;
- Gıda Güvenliği yönetim sisteminin dokümante edilmiş olmasının yanı sıra verimli çalışması
- HACCP Standardının yönetim sistemine adapte edilmesi ile birlikte uygulanması için gerekli zeminin hazırlanması
- Kritik kontrol noktaları oluşturulmuş olması
- Ön gereksinim koşullarını sağlanmış olması
Sistem oluşturulurken yerine getirilmesi gereken hususlar aşağıdaki gibidir;
- Operasyonel ön gereksinim programlarının yazılı halde olması
- Tehlike analizi kapsamında tehlikelerin ve risklerin tanımlanmış ve değerlendirilmesinin yapılmış olması
- Katkı maddelerinin, hammaddenin, ürünle temas halinde olan ambalaj malzemelerinin, son ürün özelliklerinin ve tasarlanan kullanım koşullarının tanımının yapılmış olması
- HACCP planının yapılmış olması
- Doğrulamaya ve geliştirmeye yönelik süreçlerin planlanması
- İzlenebilirlik sisteminin tanımlanmış olması
ISO 22000 Belgelendirme Süreci Kısaca Şu Şekildedir;
- Firmaların ISO 22000 standardını kesinlikle edinmiş olması gerekmektedir. Bunun içinde ISO 22000 standardı sisteminin kurulu ve uygulanıyor olması zorunludur. Ayrıca bu sistemin en az 3 aydır işliyor olması gerekmektedir.
- ISO 22000 belgesi vermeye yetkili kuruluşlar, firmanın kapsamını dikkate alarak akreditasyon verebilir veya akredite olmadan belge verme yetkisine sahiptirler.
- İlk önce belgelendirme kuruluşuna başvurularak teklif alınması gerekmektedir.
- Bu teklifin onaylanmasının ardından denetçi atamaları yapılmakta ve belirli bir gün belirlenmektedir.
- Daha sonra denetim planı hazırlanmaktadır.
- Ayrıca isteğe göre ön değerlendirmede yapılabilmektedir.
ISO 22000 Denetim Süreci İse Şu Şekildedir;
- Firmanın büyüklüğü ve çalışan sayısına göre denetimin süresi değişebilmektedir.
- Belgelendirme yenilemesi yapılacağı zaman bütün gereklilikler teker teker incelenmektedir.
- Üretim sahaları ve altyapıları denetimden önce standardın şartlarını karşılayabilecek düzeyde olmalı ve sürdürebilmek için gerekli kaynakları sağlayabilmelidir.
- Ayrıntılı olarak hazırlanan rapor belgelendirme kuruluşuna gönderilmektedir. Bu kuruluş tarafından hazırlanan rapor incelenmekte ve onay verildiği takdirde sertifika hazırlanarak firmaya verilmektedir.
- Firmaya verilen sertifikanın her sene gözetim denetimine girmesi koşuluyla 3 yıl boyunca geçerliliği vardır. Yani sertifika için sürekli uygunluk koşulu aranmaktadır.
HACCP Nedir?
Hazard Analysis And Critical Control Points, Türkçe karşılığı Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları kavramının kısaltılmışına HACCP denilmektedir.
Ürünün analizi esnasında çok küçük bir miktarının analiz edilebildiği dikkate alındığı zaman sürekli analiz sisteminin güvence sağlamada tek başına yetersiz olduğu bilinmektedir. Bu da ürünün üretimindeki süreç aşamalarının tümünü kapsayan daha sistematik ve önleyici bir metoda gereksinim doğurmaktadır. HACCP yani Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları, bu gereksinimin karşılanması için sistematik ve mantıksal yaklaşım getirmektedir.
Gıda güvenliğinin sağlanması için uygulanan bir sistem olan HACCP, gıda üretiminin sağlıklı koşullarda gerçekleşebilmesi için ekipman hijyeni, personel hijyeni, ortam hijyeni, hammadde hijyeni gibi hijyen koşullarının belirlenmesinin ardından firmaların bu koşulları sağlamak için gerekli tedbirleri almasını, üretim ve servis sürecinde tüketici bakımından sağlık riski doğuran faktörlerin tespit edilmesini ve bu faktörlerin risk unsuru olmaktan çıkması için gerekli tedbirlerin alınmasını temel alan sistemdir.
HACCP Temel Prensipleri Nelerdir?
Son üründe kontrolden kaynaklı gecikmelerin ya da dönüşümsüz olumsuzlukların neden olabileceği tehlikelerin engellenmesi için koruyucu tedbirleri en başından tespit etmeyi prensip edinen HACCP sisteminin uluslararası uygulamaları 7 temel prensibe dayanmaktadır. Bu 7 temel prensip ise şöyledir;
- Endüstride hammaddeden itibaren işleme, üretim, dağıtım ve tüketime dek olan süreçteki bütün aşamalarda ürünün özelliklerinin dikkate alınmasıyla potansiyel tehlikelerin tanımlanarak tehlike analizinin yapılması zorunludur. Muhtemel risklerin ve tehlikelerin tahmininin önceden yapılması, bu risk ve tehlikelerin kontrol altına alınması ya da engellenmesi için önemli göstergeler elde edilmesine yardımcı olacaktır.
- Muhtemel tehlike ya da tehlikelerin en aza indirgenmesini, tamamen önlenmesini ya da ortadan kaldırılmasını amaçlayan kritik kontrol noktalarının yani CCP’lerin (Critical Control Points) belirlenmesi için tüm işlem basamaklarını tespit etmektir. Bu kritik kontrol noktaları, üretimin herhangi bir işleme basamağının yanı sıra hammaddenin üretimi, hasadı, nakliyesi, fabrika kabulü, ön işlemi, ürünün formülasyonu, bileşenlerinin ilavesi, işlenmesi, depolanması gibi basamakları da olabilir.
- Her ürünün kendine has özellikleri dikkate alınarak kontrol altına alınması gereken CCP basamaklarına özgün kriterler ve hedef limitler yani kritik limitler tespit edilmelidir.
- 4) Sistemin oluşturulması esnasında kontrole esas teşkil edebilecek her CCP için uygulanması gereken işlem esaslarının detayları kararlaştırıldıktan sonra listelenmelidir. Ayrıca sistematik ölçümlerin, belirlemelerin ve kontrole esas önemli faktörlerin düzenli bir şekilde dikkate alınması ve bunlar göz önünde bulundurularak hareket edilmesi gerekmektedir.
- CCP uygulamalarının rutin kontrol mekanizmasına dahil edilmesinin yanı sıra bunun için gerekli düzenlemelerin ve önlemlerin en başından geliştirilerek düzenleyici eylem planının oluşturulması gerekmektedir.
- HACCP sisteminin planlandıktan sonra etkin bir şekilde işleyip işlemediğinin, geliştirilen sistemin doğrulanmasının ve kanıtlanmasının tamamlayıcı testlerle kesinliğe kavuşturulması gerekmektedir.
- Sistem dahilinde geliştirilen tüm işlemlerin ve kayıtların, uygulama ve prensiplerin baz alınarak kanıtlanmasının ardından yazılı dokümanlar haline getirilmesi koşuluyla rutin uygulamaya dönüştürülmesi zorunluluk arz etmektedir.
