Kalite sistemi terminolojisine göre; gıda güvenliği  mutlak ve değişmez bir kalite parametresidir. Bu sistem, gıda zincirinde hammaddeden başlayarak her bir aşamada  ve noktada tehlike analizleri yaparak gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları kontrol ederek izleyen,  herhangi bir  problemi henüz oluşmadan önleyen sistemin korunmasını sağlayarak belirli normlara uygun, güvenilir, gıdaların üretilmesini ve tüketiciye sunulmasını sağlayan bir gıda güvenliği yönetim sistemi ve süreklilik arz ederek hammadde temini, gıda hazırlama, üretim, ambalajlama, depolama, nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında uygulanabilen bir düşünce sistemidir.

ISO 22000 ile;

• Risk var mı?  Nerelerde?
• Risk ne zaman tehlikeye dönüşür?
• Tehlikeler için ne tip önlemler alınabilir?
• Üretim için uygun ortam şartları sağlanmış mı? Sanitasyon ve Hijyen  gereklilikleri sağlanıyor mu?
• Kritik kontrol noktasından bir saspma olduğunda nasıl bir düzeltici yöntem izlenir?
• İzleme ve Ölçme sonuçları nereye kakydedilir? Sorularına cevap bulunmaktadır.

ISO 22000  Standartları ve Getirdiği Yenilikler

İlgili standartlar

• ISO/TS 22004, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri- ISO 22000:2005'in Uygulanması ile ilgili Kılavuzluk
• ISO/TS 22003, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri- Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin Tetkikini ve Belgelendirmesini Yapan Kuruluşlar İçin Şartlar
• ISO 22005,  Yem ve Gıda Zincirinde İzlenebilirlik- Sistem Tasarımı ve Hazırlanması İçin Genel İlkeler ve Kılavuzluk.

ISO 22000 gıda zincirinde yeralan tüm kurululşların bir gıda güvenliği yönetim sistemini uygulamalarına olanak tanıyacak biçimde Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)  ve gıda  standartlarını hazırlamakla görevli   Dünya Sağlık Örgütünce (WHO) ortaklaşa kurulmuş olan Codex Alimentarius komisyonu ile işbirliği  yapılarak tasarlanmıştır. Ülkeler güvenli gıda teminleri için ulusal standartlar (BRC; IFS; EFSIS vb) oluşturmuş, tek başına firmalar ve gıda sektöründeki gruplar, tedarikçilerini denetlemek için  kendi standartlarını geliştirmişlerdir. Dünyanın her yerinde bu türden 20'yi aşkın farklı gıda güvenliği seviyeleri, bu programlara uymak zorunda kalan tedarikçiler için yüksek maliyet ve karmaşıklık gibi riskler oluşturmuştur. İşte  uluslar arası  konsersüsle desteklenen ISO 22000, gıda tedarik zincirinde güvenliğin sistematik olarak uygulanmasına ilişkin şartları uyumlulaştırmakta ve önemli standart şartlarını tek bir dökümanda toplamaktadır. ISO 22000, gıda zincirindeki potansiyel tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesi için ön koşul programlarını, tehlike analizi yapıldıktan sonra kritik kontrol noktalarının belirlenmesini, izlenmesini, gözden geçirilmesi ve iyileştirilmesini içermektedir. ISO 9001:2000 ile tam uyumlu olacak şekilde tasarlanmış olup, ISO 14000 ve ISO 18000 gibi diğer yönetim sistemleriyle de entegre kurulabilmektedir. ISO 22000, gıda zincirinin bir veya daha fazla adımında doğrudan ya da dolaylı olarak yer alan kuruluşları içermektedir. Aşağıda  verilen sektörlerde bunlarla sınırlı kalmamak şartıyla dahil edilmiştir.

• Yem üreticileri, Hasatçılar, Çiftçiler
• Bileşen üreticileri
• Perakendeciler
• Gıda servisleri, Catering servisleri
• Temizlik ve hijyen malzemesi üreticileri
• Taşımacılık, depolama ve dağıtım servisleri
• Gıda makinesi ve ekipman üreticileri
• Ambalaj üreticileri
• Gıdayla temas eden diğer madde üreticileri
• Haşere öldürücü, gübre e veterinerlik ilaçları üreticileri

ISO 22000'in gıda ya da ambalaj sektöründe herhangi bir kesime uygulanmasından önce, ön gereksinim ve operasyonel ön koşul programlarının belirlenmesi gerekmektedir. Ön gereksinim programları kuruluşun uyguladığı gıda zincirinin bölümlerine ve kuruluşun tipine bağlıdır. Örneğin iyi tarım uygulamaları  (GAP), iyi veterined uygulamaları (GVP), iyi üretim uygulamaları (GMP), iyi hijyen uygulamaları (GHP), iyi dağıtım uygulamaları (GDP), iyi ticaret uygulamaları bu program içinde yer almalıdır. Operasyonel ön gereksinim programı olası gıda güvenlik tehlikelerini ve veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programıdır.

ISO 22000  standardının gereklilikleri arasında:

• Tedarikçiler, sözleşmeliler, müşteriler, tüketiciler, yasa yetkilileri ve sistemden etkilenecek diğer kurulullllşlarla dış iletişim kurmak için etkin düzenlemeler oluşturulması ve sürdürülmesi,
• Gıda güvenliği ve gıda zinciri içinde kuruluşun etkileyebileceği potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşlun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürlerin oluşturması, uygulanması, ve sürdürülmesi,
• Acil durumlar ve kazalara karşı prosedürler oluşturulması ve uygulanması talep edilmesi,
• Allergen kontrolu yapılmasının istenmesi,
• ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapılması,
• Taşerona verilen proseslerin kontrolü ve gıda güvenlik sistemine dahil edilmesi açık olarak ifade edilmesi,
• Her gıda güvenliği tehlikesi için olumsuz sağlık etkilerin olası şiddetine ve oluşma olasılığına göre değerlendirme yapılması istenmesi,
• Kritik sınırlarının gerekçelerinin de dökümantasyonunun zorunlu hale getirilmesi,
• Tüm personele gıda güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili problemleri belirlenen kişiye raporlama sorumluluğu getirilmesi,
• İzlenebilirlik sistemi girdi ve nihai ürünün ilk dağıtım güzergahını tanımlaması yönüyle daha net ifade edilmiş olup, güvensizlik olasılığı bulunan ürünlere de yapılacak işlemlerin tanımlanmasının istenmesi

Gıda endüstrisinin karşı karşıya olduğu tehlikeler arasında yeni gıdaların üretimi, hazırlanması, ambalajlanması, dağıtımı, değişmekte olan beslenme alışkanlıkları ve tüm dünyada sürekli bir yerden bir yere ulaştırılmakta olan gıda miktarının gittikçe artması gözlenmektedir. Güvenli gıda konusunda artan tüketici bilinciyle birlikte kuruluşların bu doğrultuda sistemler oluşturmaya yönelimleri artmaya başlamıştır. Mikrobiyolojik açıdan Gıda Güvenliğinin sağlanması açısından büyük bir önem taşıyan ambalaj malzemesinden gelebilecek tehlikeler gıda güvenliği yönetim sistemi tehlike analizi çalışmaları kapsamında ele alınmalıdır. Bu sistem açısından en önemli önleyici yaklaşım ambalajlanacak gıdanın yapısına uygun ve izin verilen doğru ambalaj malzemesinin seçilmesidir.

Bu sistemin kuruluşlara kazandıracakları şu şekilde sıralanabilir:

• Sistemde potansiyel tehlikeler önlenerek güvenilir gıda için tüketici gözünde yeterli güven sağlanması,
• Marka güvenilirliğinde artış meydana gelmesi,
• Müşteri şikayetlerinde azalma görülmesi,
• Ürün kalite kontrolünden önleyici kalite kontrole geçilmesi ve böylece işletmede ürün kayıplarında azalmaların tesbit edilmesi,
• Zaman, sıcaklık, ağırlık, görünüm gibi kontrolü basit ve ölçülebilir parametrelerle kritik noktalar ölçülerek tüm sistemin kontrol altına alınması,
• İşletmede çılışanların tümünün sürece katılmasıyla ekip çalışması sonucunda çalışanların motivasyonlarında ve kuruluşa bağlılıklarında artış olması,
• Tedarikçilerin iyi seçilmesi ve denetlenmesi sayesinde maliyetlerde azalma meydana gelmesi, tedarikçilerle uyumun artması ve tedarikçilerin ürün kalitelerinde artış olduğunun gözlemlenmesi,
• Potansiyel tehlikeleri önceden görülmesi ortaya çıkarılması ve kısa zamanda giderilmesi,
• Hassas tüketici gruplarına yönelik ürünlerin de üretilmesi ve böylece müşteri memnuniyetinin artması,
• Dökümanların kontrolünün gerçekleştirilmesiyle tüm işlemlerde standardizasyon ve güncelliğin korunmasının sağlanması,
• Toplam kalite yönetim sistemine geçişte yardımcı olması,
• Yasal mevzuata uygunluğun sağlanması,
• Kontrol işlemlerinde operatörlerin etkili kılınması,