Toz içecekler meyve suyu değil, hatta onlarda hiç meyve suyu yoktur. Belki %1 bazı markalarda olabilir, ama onların meyve suyuyla ilişkisi sadece görüntü ve tat. Meyveyle hiçbir ilişkisi yok. Onların da meyve suyuyla karıştırılmaması, toz içecek olarak içilmesi  gerekiyor. Diğer taraftan gerçekten meyve suyu ile ilgili ön yargılar var. Meyve suyu hakkında yanlış bilgiler var.  Bu yalnız tüketiciler arasında değil, doktorlar arasında da var. Bunların en başında da meyve sularının koruyucu madde içerdiği.Yani  bozulmuyor ya, hani bir hafta ömrü var. Bu bozulmadığına göre mutlaka kimyasal bir madde var diye düşünülüyor. Bu Türkiye'de çok eskiden kalma bir düşünceydi. TSE, gıda grubu meyve suyuna koruyucu madde katılmasını 1980 yılında yasakladı. O günden bugüne Türkiye'de koruyucu madde yoktur. Dayanması, ısıtılması işlemiyle geliyor. Yani içindeki mikroorganizmalar ısı etkisiyle öldürülüyor, ambalaj aseptik bir ortamda yani mikro organizma üremeyen bir ortamda kutu kapatılıyor. Ve ambalaj mikroorganizmayı engelliyor, dolayısıyla bozulmuyor, ama ambalajı açarsanız tekrar mikro organizma oluşur, bulaşır, meyve suyu da bozulur. Ona rağmen bozulmuyorsa bunda bir sorun var diye kuşkulanmak lazım.

Meyve suyunun ambalajı açıldıktan sonra ömrü ne kadardır?

Buzdolabında 3-4 gün, belki bir haftaya kadar tutabilirsiniz, ama daha sonra küflenmeye başlar. Oda sıcaklığında daha kısa sürede, 2-3 günde bozulmaya başlar. Bozulması, koruyucu madde olmadığını gösterir. Koruyucu madde olsaydı hiç bozulmazdı, birinci ön yargı bu. Bir de E 330 var, katkı maddeleriyle ilgili. En çok bilinen katkı maddesi sitrik asit ya da limon asidi. Limon da daha çok bulunduğu için zaten sitrik asit denilmiş. Dolaşan bir liste var, o listede yanlış olarak en kanserojen, en zararlı katkı maddesi diye yazmış. Oysa yapılan araştırmalar bunun doğru olmadığını gösteriyor. Sitrik asidin zararsız olduğunu ve gerek Amerika'da gerek Avrupa ülkelerinde gıdalara "Kanserojen"  denilmesinin bir hikayesi var.

Önerimiz tabi ki meyve olarak tüketilmesidir. Ama insanlar meyvenin suyunu içmek istiyor. Elbette tazesini, ama insanlar her zaman tazesini sıkamıyor. Meyve suyunu da alması gerekiyor. Dolayısıyla piyasada satılanın ne olduğunu iyi bilmesi lazım, zararlıysa zararlı, zararsızsa zararsız. Bu şundan kaynaklanıyor, aldığımız yiyecekler vücutta enerjiye dönerken parçalanıyorlar, belirli küçük moleküllere, bileşiklere doğru. Bu parça metabolizma döngülerinden birisinin adına da sitrik asit döngüsü denir. Sitrik asit üzerinden enerjiye dönüştüğü için sitrik asit döngüsü denilmiş. Bu döngüyü bulan, Haus Krebs, Almanca Krebs kanser demek. Bu sitrik asit döngüsüne Kreabs  döngüsü de de deniliyor. Sitrik asit döngüsü eşittir Kreabs döngüsü olduğuna göre, Krebs Almanca kanser olduğuna göre, sitrik asit kanserdir diye basit bir sonuca varılmış. Bilimsel bir kanıtı yok, başka bir açıklaması da yok, en mantıklı açıklaması bu. Bu da komik bir öykü. Ama maalesef büyük bir tüketici grubu bu uydurma hikayenin gerçek olduğuna inandırılmış durumda. Tüketicileri tersine inandırmak için çok çaba harcanıyor. Sitrik asit katılırsa E 330 yazıyor üzerinde. Zararsız, ama tüketicinin algılaması öyle değil. Bunun yerine daha pahalı olmasına rağmen limon suyu katmak çözüm yöntemi olabilir. Fakat bunun da limon suyuna zararsız sitrik asite zararlı anlamı yükleyebileceği riski vardır. Her şeye rağmen sitrik asit yerine limon suyu kullanılması daha doğru bir uygulama olacaktır.

Meyve suları ile ilgili kanserojen olduğu dışında başka ön yargılar da var mı?

Bu konuda başka ön yargılar da var tabii ki. Mesela meyve suları çürük meyvelerden yapılıyor, diş çürüğü yapar, kalorisi yüksek, kilo yapar gibi şeyler de var. Kalorisi meyve kadar yüksek değil. Gerçekten şeker oranı meyvede 8-12 arasında,meyve suyunda da 8-12. Meyve yapmıyorsa meyve suyu da yapmıyor. Tüketim bizde kişi başı 7-10litre. Amerika'da 30 litre, Almanya'da 40 litre , o da bir neden olabilir. Enerjisi yüksek olduğu için değil, fazla tüketildiği için olabilir. Türkiye'de  belli bir sorun gerçekten yok. Diş çürüklüğü açısından da yeni bulgular daha çok dişin flor miktarıyla ilgili. Eğer floru yeterli aldıysanız, dişinizin yapısı sağlamsa veya ağız sağlığına dikkat ediyorsanız gıda o kadar önemli değil. Tabi sıvı gıdalar diğer gıdalardan daha az etkili, çünkü dişte daha az temas oluyor.

Meyve sularında çürük meyvelerin kullanıldığına dair bir inanış var. Meyvenin çürüğü de her zaman olabilir. Fabrikaya gelen meyvelerin bir kısmı her zaman çürüktür. Pazardan aldığımızı düşünün, çürük olanı atıyoruz. Fabrikada da öyledir. Ayıklama bandı en önemli işlem basamaklarından birisidir. Orada işçiye "yiyemediğin meyveyi at" denir. Çürükler, ham meyveler atılır. Dolayısıyla gelen meyve işlenmez, ayıklanır, sağlamları işlenir.

Tüketicilerin içebilecekleri günlük meyve suyu miktarı ne olmalı?

Günde en az bir bardak, yani 200 ml içmek gereklidir. Çünkü Dünya Sağlık Örgütü günde 5 porsiyon meyve tüketin diyor. 200  ml meyve suyuna bir porsiyon gözüyle bakarsak 5 porsiyondan birisini % 100 meyve suyu olarak alabiliriz. İki bardağın da zararı olmaz. Günde yarım litreye kadar içebiliriz.

Son zamanlarda meyve aromalı maden suları var. Onlardaki meyve oranı nedir?

Bunlar suya yakın içecekler. Meyve suyu yok. Bunlarda meyvenin aroması var ve muhtemelen sentetik, doğal da olabilir, tam olarak bilmiyorum. Meyvenin aroması var, ama meyvenin kendisi yok. Sadece kokusu var. O grupta bence "kalori yok" diye bir yer ediniyor, ama onlarda meyve suyunun olmadığını hepimizin bilmesi gerekiyor. Meyve suyundaki mineral yok, vitamin yok, antioksidan da yok, ama sıvı olarak yararlıdır, ona bir şey diyemem. Meyve suyu diye içilmesi yanlıştır. Meyve suyu sektörü, Türkiye'de gerçekten gelişmiş sektörlerden birisi, kalite güvence sistemlerinin en yaygın olduğu kendi kendini kontrol eden sektörlerden birisi, dolayısıyla güvenle içilebilir.

Nektarlarla meyve suları arasındaki farklar nelerdir?

Meyve oranı farklıdır. Bazı meyvelerden % 100 meyve suyu yapılamaz. Mesela şeftalinin, kayısının yapılamaz, çünkü elde edilen püre akmaz, koyudur. Dolayısıyla bunun biraz seyreltilmesi, içilebilir kıvama getirilmesi lazım. Onu suyla seyrelttiğiniz zaman tat dengesini yeniden kurmak için içine biraz şeker katıyorsunuz, ama meyve oranı şeftalide minimum % 45, kayısıda en az % 40 olacak. Mesela vişneyi de % 100 içemezsiniz, çok ekşidir, dolayısıyla tekrar su katmanız lazım. Su katınca tat dengesi bozulur, tat dengesini korumanız lazım.  Nektarın minimum içermesi gereken meyve oranı standartlarda güvence altındadır.

En çok meyveyi saf olarak içebildiğimiz meyve suyu hangisi?

Dünyada portakal bir, elma iki. Ama üzüm şu anda moda olmaya başladı. % 100 olarak nar var. Bir de % 100 karışımlar çıkmaya başladı. Yaratıcı ürünler dediğim onlar. Mesela elmayla şeftali nektarını yaparsanız su ve şeker katmak zorundasınız, ama elma suyuyla seyreltirseniz bir meyve suyunu bir meyve suyuyla birleştirmiş oluyorsunuz; % 100 oluyor o zaman.

Kaynak:

Standard Dergisi Ağustos 2006