Süt güvenliği, kalitesi ve üretim koşulları çoğu ülkede yasal olarak belirlenmiş ve bu konuda bazı sınırlamalar getirilmiştir. EU direktiflerine göre (9/362/EEC ve 92/46/EEC)  çiğ süt, sağlıklı hayvandan elde edilen ve içerisinde insan sağlığını tehlikeye atacak yabancı madde ya da bulaşıcı bir risk taşımayan süt olarak tanımlanmaktadır. Yine sütün elde edilmesi aşamasında da kullanılan alet, ekipman ve koşullarında bazı standardları taşıması gerektiği bildirilmektedir.

Tüm bu düzenlemeler ve sınırlamalar doğrultusunda süt endüstrisinde kullanılacak çiğ sütün, tüketici ihtiyaç ve beklentilerini karşılayabilecek, yüksek kalitede ürünlere dönüştürülebilmesi için daha sağım aşamasından başlayarak tüketime hazır hale gelinceye kadar çeşitli analiz ve izlemelerden geçerek üretime uygunluğu konusunda karar verilir.

Çiğ Sütün Özellikleri

Değişik kaynaklardan elde edilen sütlerin bileşenleri aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.

Tablo 1: Çeşitli Sütlerin Temel Besin Öğelerinin Ortalama Miktarları %

Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen birçok mikroorganizmanın üremesi için mükemmel bir ortam oluşturmakta ve çok çabuk bozulabilmektedir. Bu nedenle diğer tüm ürünlerde olduğu gibi peynir sektöründe işlenecek sütün bazı kriterleri taşıması istenir.

Peynire işlenecek çiğ sütün;

• Kimyasal ve fiziksel özellikleri,
• Mikrobiyolojik kalitesi (Patojen ve kontaminantların varlığı)
• Duygusal özellikleri
• Teknolojik kalitesinin uygun olması kaliteli ve standart üretim sağlanması bakımından çok önemlidir. Ve seçim aşamasında bu kriterlerin göz önünde tutulması gerekir. Çünkü kalitesi düşük bir sütten, üretimde hangi teknik uygulanırsa uygulansın, yüksek kalitede bir ürün elde etmek imkansızdır.

Örneğin  Mastitisli hayvanlardan üretilen sütler, laktasyonunun ilk ve son aşamasındaki sütler, laktik asit bakterilerinin gelişimini engelleyici madde içeren sütler peynir yapımında kullanılmaya uygun değildir. Yine peynir üretiminde kullanılacak sütte antibiyotik olmalalı, dezenfeksiyon ve temizlik artığı bulunmamalıdır. Çünkü böyle sütlerde starter kültürlerinin ve peynirin lezzet ve aromasının oluşumunda rol oynayan diğer mikroorganizmaların gelişmeleri olumsuz etkilenir. Laktasyon sonu sütlerde de mineral tuz bileşimi ve protein miktarı farklı, bazen mikroorganizma sayısı yüksek, peroksit miktarı yanında trosinatın miktarı fazla olduğundan peynir üretimi için uygun değildir

Bu nedenle peynire işlenecek süt alınırken çeşitli analizlerden geçirilerek üretime uygunluğu hakkında ön bilgi edinilir. Bu amaçla peynire işlenecek Çiğ Süte Uygulanan Analizler; Özgül Ağırlık, Mastitis testi, Peroksidaz testi, Soda ve Karbonat Aranması, Refraktometre derecesi, Fermantasyon testi, İndirgeme testi, Antibiyotik varlığı, Metilen mavisi, Rezasurin testidir.

Sütün peynir üretimine uygunluğu belirlenirken, Fermantasyon testi önemli bir kriterdir ve mutlaka pozitif olmalıdır. Çünkü peynire işlenecek sütte özellikle iyi mayalanma özelliği istenir, aksi bir durumda sağlıklı bir üretim yapmak imkansızdır.

Sütün mayalanma özelliği ise bazı etkenlere bağlıdır:

• Hayvanın sağlık durumu
• Hayvanın beslendiği yem,
• Laktasyon dönemi
• Ve sütün elde edilme koşulları.

Hayvanın beslenmesi için kullanılan yemin bileşimi (mevsim, toprak ililşkisi vb.), bölgesel farklılıklar süte kendine has özellikler sağlar ve bu da sütten elde edilecek peyniri etkiler.
Örneğin yüksek yerlerde otlayan ineklerin sütleri, peynir için daha uygundur ya da bileşim yönünden yeterli olmayan ya da kalitesiz yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen sütler peynir yapımına uygun değildir.

Yukarıda belirtilen özelliklerde süt üretimi içinde sütün sağladığı çiftliklerden işlendiği fabrikaya gelişine kadar olan süreçte kalitesini bozmayacak şekilde dikkatle elde edilmesi, depolanması ve taşınması gereklidir.

Bu aşamada sütün kalitesini bozan etmenler, bunların tespiti ve son ürün üzerindeki etkileri aşağıdaki gibidir.

Hayvanın Sağlığı & Somatik Hücre Sayısı:

Matitis inek memesinde görülen bir çeşit enfeksiyondur. Ve bunun sonunda sütte somatik hücre sayısı artış gösterir. Dolayısıyla süt içeriğindeki Somatik Hücre Sayısı hayvan memesinin sağlığının göstergesidir. Yasal olarak sütte somatik hücre sayısının 750.000 adet/ml olmasına izin verilmesine rağmen, 200.000 adet/ml den sonra hayvanda az miktarda da olsa matitis olduğunu gösterir ve buna bağlı olarak ta sütte dolayısıyla son ürünlerde bazı kusurlar ortaya çıkabilir. Bu kalite problemleri genel olarak enfeksiyona ve somatik hücre sayısına bağlı olarak ortaya çıkan enzim kaynaklıdır. Çünkü bu enzimler sütteki protein,yağ ve diğer bileşenleri parçalayarak bu sütten elde edilecek peynir verimini azaltır ve koagulasyon süresini uzatırlar.

Bu enzimlerden en önemlisi, mastitis sonunda somatik hücre sayısının artmasıyla ortaya çıkan plazmin’dir. Bu enzim sütteki somatik hücre sayısının 100.000 adet/ml’ye  ulaşmasından sonra harekete geçerek kazeini parçalar. Eğer hücre sayısı yükselmeye devam ederse kazeinde ve buna bağlı olarak sütte görülen değişimlerde daha belirginleşir. Plazmin tarafından kazeinin parçalanması sonucu peynir üretiminde verim düşer, ayrıca pıhtı sıklığı azalır ve peynir altı suyuyla birlikte kaybedilen yağ ve kazein miktarı artış gösterir. Yine bu reaksiyonlar sonunda acı ya da ransit tat oluşumu da olasıdır.

Sonuç olarak mastitisin önlenmesi kaliteli süt eldesinde kritik bir noktadır. Ve takibiyle süt kalitesi kontrol altındadır.

Bakteriyel Bulaşma:

Sağlıklı bir hayvandan sağılan sütteki mikroorganizma sayısı oldukça düşüktür. Fakat daha sonra kötü sağım koşulları, aletlerin yeteri kadar temizlenmemesi, yetersiz soğutma ve bazı durumlarda mastitis nedeniyle bakteri sayısı artar.

Toplam canlı sayısındaki yasal limit 100.000 adet/ml iken kaliteli bir süt için genelde bu rakamın altındaki bir değer istenir. Aksi halde çiğ sütteki mikroorganizmaların bir kısmı peynire geçer ve aktivitelerine bağlı olarak peynirde delik, şişlik ve çatlak gibi kusurlara neden olurlar.

Genel mikroorganizma yükünün düşük olmasının yanı sıra peynir üretim teknolojisinde sorunlara neden olan Psikrofil  (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Klebsiella, Aeromonas) ve Termodurik (Streptecoccus ve Crynebacterium) türlerinin bulunması istenmez.

Çünkü somatik hücrelerde olduğu gibi bakterilerde sütteki protein, yağ ve diğer bileşenleri parçalayan enzimler üretirler. Bu bakterilerin birçoğu uygulanan pastörizasyon işlemiyle ortadan kaldırılır. Fakat bazı bakteriler sıcağa dayanıklı enzimler üretebilirler. Bu da son üründe yine olumsuzluklara neden olur. Psikrotrofik bakteriler bunlara en güzel örnektir. Soğuk depolama esnasında bile 3 gün sonunda 10(6)/ml kadar sayılarını artırabilirler. Muhafaza sırasında lipolitik ve proteolitik etkilerinden ötürü sütte arzu edilmeyen lezzetin meydana gelmesine, dolayısıyla duyusal kalite üzerinde olumsuz etkiye neden olurlar.

Süt genelde değişik çeşit sporoformları içerir. Ve bunlarda peynirde hatalara neden olur. En önemli grup clostridia grubudur; C.tyrobutyricum, butyricum ve C. Sporogenes.

Bulaşma genelde silaj kaynaklıdır ve aşağıda belirtilen özel bir yol izler;

Toprak > Silaj > Sindirim Sistemi > Salgı > Meme ve Deri & Sağım Alanı > Süt

Peynirde şişme gibi problemlere neden olmalarından dolayı Clostridium ve Bacillus türlerini de içermemesi gerekir. Erken şişme ve genellikle üretimden sonra 1-2 gün içerisinde ortaya çıkar. Ve peynirde çok sayıda ufak delikler şeklinde tespit edilir.

Koliform tarafından üretilen gaz genelde H2 mayalar tarafından olulşturulan gaz ise CO2’dir, fakat ikisi de laktozdan üretilir. Erken şişme yumuşak ve yarı yumuşak peynirlerde sert peynirlere göre daha fazla problemdir.

Geç şişme ise olgunlaşmanın son dönemlerinde laktat’ın bütirata fermentasyonu sonunda Cl. Tyrobutyricum ve Cl. Butyricum tarafından üretilen H2 sonunda oluşur. Bunlar ayrıca peynirde kötü kokuya neden olurlar. Gaz oluşumu peynire işlenecek sütün baktefugasyonu ile engellenebilir.

Sütte bulunan bakteri sayısı yada patojen bakteri bulunma riski iyi üretim koşulları ve hayvan temizliği sağlanarak kontrol altına alınabilir.

Antibiyotik ve İlaç Kalıntısı:

Antibiyotik ve benzeri ilaçlar sık olarak hayvan tedavisinde kullanılmaktadır. Burada önemli olan nokta, bu hayvanın sütünün tedavi bitinceye kadar kullanılması ve üretime verilecek sütlerle karıştırılmamasıdır. Aksi halde en fazla kullanılan ilaç olan beta-lactam antibiyotiği tüm süte dağılmakta ve diğer sütlerinde kullanılamaz hale gelmesine neden olmaktadır. Ayrıca insan sağlığı açısından sütte antibiyotik bulunması alerjik reaksiyonlar için risk oluşturduğu ve antibiyotiğe karşı dirençli patajonler geliştirdiği için istenmemektedir.

Peynirde ve diğer fermente süt ürünlerinde antibiyotik, kültür aktivitesini ortadan kaldırmaktadır ve buda yüksek oranda süt ve ürün kaybını getirmektedir.

Sediment:

Sütte rastlanılan sediment genelde, yeterli olmayan hijyenik koşullar,toprak veya benzeri madde bulaşması sonucu gerçekleşmektedir. Hayvanın barındğı ortam, hayvanın temizliği ve hijyenin sağlanması ile bu sorun giderilebilir. Sütteki sediment miktarı potansiyel mikroorganizma bulaşmasını dolayısıyla son ürün kalitesini etkiler.

Donma Noktası:

Sütün donma noktası -0,542 derece H’dir. (derece H(Hortvett), derece C ‘den türetilen ve  Sütün Donma noktasında kullanılan özel bir skaladır.) Ve süte katılan her %1’lik su için sütün donma noktası 0,005 H derecelik yükseliş gösterir. Bu nedenle biliçli veya bilinçsiz olarak süte katılan su miktarı tespit edilebilir. Süte su katılmasıyla protein ve diğer maddeler seyreldiği için ürün verimi etkilenecektir.

Ayrıca tatlılığı da azalacağından, çoğu zaman son üründe düz bir tada sebep olur.

Çiftlik Kaynaklı Kötü Koku:

Sağım esnasında titiz davranılmaması nedeniyle çiğ süte geçen kötü kokular son ürüne ekadar devam edebilir. Bu sorun hayvanın nefes alması sırasında ortamdan aldığı kötü havayı kan dolaşımıyla süte aktarması yada sağım esnasında sütün bu kokuları absorblamasıyla gerçekleşebilir. Bu konunun bakteriyel veya enzim kaynaklı koku olması da muhtemeldir.

Ransit: Hidrolitik enzimlerin süt yağı üzerine etkisini artırabilecek faktörler nedeniyle örneğin fazla karıştırma ortaya çıkabilir. Lipaz enzimi yağ molaküllerini yağ asitlerine parçalayarak ransit tat olulşumuna neden olur.

Okside: Süt yağının metal varlığa okside olmasıyla oluşur. Hayvanı yağ oranı yüksek yemlerle beslenmesine bağlı olarak ya da E vitamini eksikliğinde görülür.

Asit – Ekşi:  Asit üreten bakteri üremesi sonunda meydana gelir. Bu da genelde sütün etkin soğutulmaması sonucu gerçeklelşir.

Yem Kokusu:  Genelde keskin yem kokusunun hayvan tarafından absorblanması sonucu oluşur. Çoğu zaman ya yemin kendi özelliğinden yada sağımın hemen öncesinde hayvanın beslenmesinden kaynaklanır.

Hayvan Kokusu: Bazı sağlıksız hayvanlar, ketoziz nedeniyle bu tür süt üretebilirler. Ya da barınağın iyi temizlenmeyip, havalandırılmaması nedeniyle kötü kokunun hayvan yada süt tarafından absorblanması nedeniyle rastlanabilir.

Sütün Soğutulması:

Genel olarak sütün sağımından sonra birkaç saat içinde buzdolabı sıcaklığına kadar soğutulması ve +4dereceC’de muhafaza edilmesi gereklidir. Bu lipolitik aktivitenin ve bulk tankında sütün sıcaklığının belirli düzeyin üzerine çıkmasını önlemek bakımından önemlidir.

Alet ve Ekipmanın Temizliği:

Kaynak:

İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü