2005 Eylül ayında ISO (Uluslararası Standartlar Organizasyonu) tarafından yayınlanan ISO 22000:2005, gıda endüstrisi uzmanları tarafından geliştirilmiş olan uluslar arası kabul görmüş akredite bir standarttır.

Bilindiği üzere, çeşitli ülkelerin gıda kanunlarını düzenleyen ve denetleyen otoritelerin ve kurumların yayınlamış olduğu gıda güvenliği uygulamaları, ülkemizde de yayınlanan TS 13001 HACCP kuralları 30 Ekim 2007 tarihinde geçerliliğini kaybedeceği ve bu standardın yerine  ISO 22000:2005 standardının kullanılmaya başlanacağı ilan edilmiştir.

Bu yazı ile ISO 22000:2005 ve HACCP (TS 13001) arasında ki benzer noktaları, ISO 22000 ' in açıklığa kavuşturduğu noktaları ve getirdiği yenilikleri tecrübelerimiz ve bilgilerimiz doğrultusunda yorumlayıp aktarmaya çalıştık.  

HACCP yol gösterici özelliği olan bir  rehber (guide) idi. ISO 22000 yol göstermekten ileri giderek yapılması gerekenleri standart ve şartlar olarak ortaya koydu.  

HACCP standardında alınan kontrol önlemleri ve önleyici yönü de bulunan düzeltici faaliyetler önleme noktasında PUKO döngüsünde planlama için girdi oluşturmuyordu. Sadece Kritik Kontrol Noktalarını (KKN) ' nın doğrulanması söz konusuydu.

Bu duruma bir örnek vermek gerekirse; HACCP de uygulanan, bir kereye mahsus öngörülen ve daha sonrasında etkinliği irdelenmeyen  Ön koşullara (Kimyasal kontrolü, işletme temizlik hijyen, zararlı mücedelesi, cam ve metal  kontrolü) ait kontrol önlemlerinin, izlenmesi, değerlendirilmesi ve iyileştirilmesi noktasında belirsizlik ve yetersizlik vardı. ISO 22000 de yer alan Ön Gereksinim Programları (OGP) ile ilgili kontrol önlemlerinin 'nın, Kritik Kontrol Noktaları (KKN) gibi izlemeler sonucu iyileştirilmesi, etkin hale getirilmesi açık bir şekilde talep edilmektedir. 

 HACCP içerisinde odaklanılmayan bir diğer nokta ise gıda güvenliğine yönelik hedeflerdi. ISO 22000 ile gıda güvenliğine yönelik belirlenen hedefler ile prosesleri (süreçleri) yönetme ve iyileştirme net  bir şekilde vurgulanmış ve talep edilmiştir.

HACCP 'de tedarikçi kontrolüne GMP önlemleri içerisinde yer verilmiştir. ISO 22000 de ise tedarikçilerin önemi anlaşılmış ve kuruluştan,

Tedarikçilerin üretim metodu, ürünlerinin orjini
Tedarikçi tarafından sağlanan hizmetlerle ilgili akış şemaları,
Tedarikçi tarafından sağlanan girdilerin izlenebilirliği,
Hammadde, katkı maddeleri, yardımcı malzemelerin ve hizmetlerin kabul kriterleri ve
tedarikçilerin bu kriterlere uyma durumu
Tanımlanan tehlike (allerjen olabilecek girdiler de dahil) ve kontrol önlemleri ile ilgili tedarikçilerle etkin iletişim şartları istenmiştir.

HACCP ' de net olmayan doğrulama ve geçerli kılma kavramları ve arasında ki fark, ISO 22000 de doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının analizini de içerecek şekilde ayrıntılı olarak istenmiş ve kavram kargaşası ortadan kalkmıştır.

HACCP de yer almayan bir diğer kavram olan dış iletişim şartı ISO 22000 ile karşımıza çıkmıştır. Dış iletişim, gıda zinciri ve zincirde yer alan tüm ilgili tarafların özellikle ürün bilgileri, gıda güvenliği hakkında ki bilgileri, müşteri geri bildirimleri gibi konularda bilgi sağlama ve iletişim içerisinde olmasına yönelik düzenlemeler ve metodları ifade etmektedir.

HACCP içerisinde GMP önlemlerine rağmen  ortaya çıkan tehlikelerin yine GMP önlemleri vasıtasıyla kontrol edilmesi öngörülmüştür. Tehlikelerin oluşma olasılığı, bulaşma olasılığı,varlığını sürdürme ve/veya yeniden oluşma riski açısından değerlendirilmesi istenmiştir. Ancak eksik kalan nokta; kuruluşun prosesleri, kuruluşa özgü faaliyetlerin ve bölgesel değişikliklerin de göz önünde bulundurularak olasılığın yanında şiddetinde hesaba katılması gerekliliğidir. ISO 22000 Tehlikelerin tanımlandıktan sonra insan sağlığına olan zararlı etkilerinin değerlendirilmesinde, hammaddelerde dahil olmak üzere risk değerlendirmesi (risk analizi) talep etmektedir. Ve risk değerlendirmesi sonucunda risk sınıflandırması ile kuruluşa özgü olarak hangi noktaların Kritik Kontrol Noktası (KKN) hangi noktaların Operasyonel Ön Gereksinim Programında (OOGP) yer alacak kontrol noktaları (KN) olduğuda daha rahat bir biçimde ortaya çıkarılabilmektedir. (Karar ağacı ile desteklenerek veya teyit edilerek)
Bunun yanında tehlikelerin operasyonel ön gereksinim programları (OOGP) ve KKN ile de kontrolü ISO 22000 ile birlikte istenmektedir.

 
HACCP de çok net olmayan geri çağırma kavramı izlenebilirlik ile ilişkilendirilmiş, ilgili taraflara bildirim yoluyla ürünün çağırılması ile ilgili kuruluşun prosedür oluşturulması istenmiştir. ISO 22000 ' de geri çağırma ve geri toplamayı içeren geri çekme tanımı getirilmiş ve geri çekmenin nedeni ve sonuçlarının irdelenmesi Yönetim Gözden Geçirmesine girdi oluşurması, geri çekilen ürünlerin stoklarda dahil olmak üzere uygunsuzluk kontrolüne tabii tutulması, yasa düzenleyicileri ve basın gibi ilgili tarafların bilgilendirilmesi (dış iletişim metodları ile), geri çekme etkinliğinin deneme tatbikat vs. ile doğrulanması istenmektedir. ISO 22000 ile Geri çekme (geri çağırma ve toplama) yöntemlerinin, nedenlerinin, sonuçlarının irdelenmesi gerektiği ayrıntılı ve anlaşılır biçimde açıklanmıştır.

HACCP de ki uygun olmayan ürünün kontrolü kavramı, ISO 22000 de Uygunsuzluk Kontrolü başlığı altında, ilişkili olan geri çekme yi de içine alacak şekilde, düzeltme, potansiyel güvenli olmayan ürün (yani şüpheli ürünler) kontrolü gibi yeni kavramlar ile daha anlaşılır ve etkin bir hale getirilmiştir.

ISO 22000 de özellikle risk analizi ve Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) belirlenmesi ve gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması noktalarında, gıda güvenliği ekibi içerisinde yer alacak, firma dışı uzmanların (akademisyen, mikrobiyolog, doktor, danışman vs.) görev alabileceği ifade edilmiştir.

Çeşitli ülkelerin yayınlamış olduğu HACCP standartları temel noktaları aynı olsa da farklılık yaratmakta ve kafa karıştırmaktaydı. ISO 22000 ile  küresel düzeyde gıda güvenliği şartlarına uyum ve standardizasyon ile dünyanın her bölgesinde ki üretici, tüketici, tedarikçi ve diğer ilgili tarafların aynı dili konuşabilmesi sağlanmıştır.

Bir çok belgelendirme kuruluşu HACCP belgesini Akredite olarak veremediğinden yada diğer bir değişle HACCP Akredite standart olmadığından denetçi yeterliliği ve sertifikasyon yeterliliği noktalarında sıkıntılar oluşmakta idi. ISO 22003 Tetkik ve belgelendirme şartları ile bu karmaşa ortadan kalktı. Şubat 2007 tarihi itibariyle ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi belgesini akredite olarak verebilen belgelendirme kuruluşlarının sayısı oldukça sınırlıdır.

Çeşitli ülkelerin HACCP standartlarında ise sadece o ülke veya bölgeye özgü noktalarda örneklendirmeler ve açıklamalara rastlanabiliyordu. ISO 22000 standardı ISO 22004 kılavuz standardı ile desteklenmekte ve uygulama noktasında ki karmaşıklığı ortadan kaldırmaktadır. Ayrıca ISO 22000:2005 standardının atıf yaptığı Ek kısmında, sektörel olarak verilen kaynaklar genel gıda hijyen kuralları,ön gereksinim programları ve kontrol önlemlerinin seçilmesine yönelik yol gösterici nitelik taşımaktadır.

(Risk Analizi, KKN, OOGP, OGP, Doğrulama, Geçerli Kılma, Karar Ağacının durumu ile ilgili konularda daha ayrıntılı bilgileri sitemizde yayınlayacağız)

Oktay SAKARYA
Genel Müdür