Son yıllarda AB Gümrük Birliği Anlaşması, Dünya Ticaret Örgütü ile yapılan anlaşmalar neticesinde ve AB Uyum Programları çerçevesinde yürürlüğe konulan ve ülkemizde uyulması gereken asgari şartları içeren ve HACCP uygulamalarını zorunlu hale getiren kanun, tüzük ve kodeksler gıda güvenliğini daha küresel bir boyuta taşımış ve bir nebze de olsa mevzuat farklılıklarını azaltmıştır.   

Gıda sanayinde yapısal değişime yol açan küreselleşme olgusu, uluslararası otoritelerin hazırladığı standartların önemini arttırmıştır. Uluslararası standartların amacı, küresel düzeyde gıda güvenliği şartlarına uyum ve standardizasyon ile dünyanın her bölgesinde ki üretici, tüketici, tedarikçi ve diğer ilgili tarafların aynı dili konuşabilmesinin sağlanmasıdır. Aynı dili konuşan yani aynı gıda güvenliği sistemini uygulayan kuruluşların uyumlu bir şekilde birlikte çalışma şansı daha fazla olacaktır. Ülkeler arası mevzuat çelişkileri de böylece en aza indirgenecektir.

2005 yılına kadar gıda güvenliğini sağlamak ve belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerdeki HACCP standartlarının yanında BRC, IFS gibi standartlar kullanılmaktaydı. BRC İngiliz, IFS Almanya ve Fransa tarafından kabul gördüğünden, İngiltere için BRC, Almanya-Fransa için IFS ve diğer ülkeler için HACCP belgesi alma ihtiyacı olabilmekte dolayısıyla firmaların belgelendirme ve sistem maliyetleri artmaktaydı.

Ancak ISO (Uluslararası Standartlar Organizasyonu), HACCP standardını temel alarak tüm dünyada ISO 9001 gibi kabul görecek bir standart hazırlanmasını öngördü ve 2005 yılı Eylül ayında ISO 22000:2005 standardını yayınladı. Bu doğrultu da HACCP standardının 30 Ekim 2007 tarihinde geçerliliğini kaybedeceği ve bu standardın yerine  ISO 22000:2005 standardının kullanılmaya başlanacağı ilan edildi.

Gıda güvenliği sorunlarının kaynağına bir kaç örnek vermek gerekirse;

• Etkin girdi kontrolü ile hammadde de ki uygunsuzluğun tespit edilemeyip işlem basamaklarına geçilmesi ve tüketiciye kadar ulaşması
• Son ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerinin yapılmaması veya yaptırılmaması
• Hammaddenin, yarı mamulün veya mamulün uygun şartlarda depolanmaması
• Gıdaya temas eden ambalaj malzemenin yanlış secimi, ambalajlama hataları sonucu ürünün dış etkenlere (hava, güneş ışığı, rüzgar, sıcaklık, nem vs.) maruz kalması
• Gıda işleme esnasında mikrobiyolojik bulaşmaların ortaya çıkması
• İşletme altyapı eksikliğinden, makina techizat yetersizliğinden ve çalışma ortamı eksikliğinden kaynaklanan bulaşmalar
• Personel hijyenin ve yeterli eğitimin sağlanamaması
• Sevkiyatın ürünün yapısına uygun koşullar altında gerçekleştirilmemesi

Gıda güvenliği sorunlarına bir örnek (oldukça sık karşılaşılan bir durum);

İhracatçı hammaddeyi çoğunlukla müstahsilden veya tarladaki üreticiden almaktadır. Tarladaki üründe aflatoksin varsa veya işleme esnasında aflatoksin seviyesi artmışsa ve bunu ihracatçı kontrol mekanizmaları ile ortaya çıkaramaz ise, ürünü pek tabi ki ihracat yaptığı ülkeye giremeden geri döner. Ve ihracatçı sorumluluğu üzerine almak durumunda kalır. Ancak ISO 22000:2000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile aflatoksin oluşumu bir çok noktada minimize edilebilir veya ortaya çıkarılıp bertaraf edilebilmektedir.

Görüldüğü üzere gıda güvenliği,  gıda zinciri içindeki tüm kuruluşların yani ; yem ve gübre üreticilerinden gıda maddeleri üreticilerine, asıl üreticilerden, taşıma ve depolama operatörlerine, toptancılardan perakendecilere, gıda servisi ve satış yerlerine kadar herkesin birlikte hareket edeceği birbirleri ile etkileşim içerisinde olup iletişim kurması gereken bir olgudur. Etkileşim, iletişim ve ortak payda da buluşma ise ancak uluslararası gıda güvenliği sistemleri ile sağlanabilmektedir.

Başlangıçta gereksiz harcama olarak görülen gıda güvenliği sistem uygulamaları ve belgelendirmeleri, ülkemizin gıda sanayisinin yapısı da dikkate alındığında gıda ihracatı yapan kuruluşlarımız için olmazsa olmaz şartlar arasına girmiştir. 

Hollanda' nın gıda üretim ve ihracat başarısının altında gıda güvenliği ve gıda kalitesinin çok önemli bir payı olduğunu, etkin gıda güvenliği sistem uygulamaları ile bu başarının sağlandığını görüyoruz. Hollanda' nın başarısı bize Türkiye' nin potansiyelinin ne kadar müthiş olduğunu göstermektedir. Uluslararası rekabette öne çıkmayı sağlayacak stratejilerin kuruluşlar tarafından tespit edilip kararlılıkla uygulanması başarı şansını yükseltecektir. Gıda ihracatı yapan kuruluşların rekabet ve ihracat gücünün artması, diğer sorunların aşılmasının yanında öncelikli olarak gıda güvenliği yönetim sisteminin (ISO 22000:2005) etkin bir şekilde uygulanmasına bağlıdır.  

Genel Müdür
Oktay SAKARYA