Bileşimce zengin bir süt ürün olan dondurma, yapısında yer alan tatlandırıcı, aroma verici maddeler ve kullanılan çeşitli meyveler ya da bunların suları ile toplumun her kesimi ve özellikle de çocuklar tarafından sevilerek tüketilen bir gıdadır. Dondurma kolay sindirilmesi ve zevkle tüketilmesinin yanı sıra önemli bir enerji, protein, kalsiyum, vitamin A; D ve riboflavin kaynağıdır. Dondurmanın bu besleyici özelliği uygun üretim prosesleri dikkate alınarak yapıldığında insan sağlığı için yarar sağlarken, gereken hijyenik kurallara dikkat edilmediğinde ya da teknolojiye uygun üretim yapılmadığında sağlığı ciddi boyutlarda tehdit edebilmektedir. Dondurmanın insan sağlığı üzerinde risk teşkil etmesi, üretim ve satış koşullarının kontrol edilmediği/edilemediği durumlarda ve özellikle açıkta satılan dondurmalarda karşımıza çıkmaktadır. Dondurma bileşiminde bulundurduğu maddelerin zenginliği nedeni ile yüksek besleyici özelliğinin yanında mikrobiyolojik kontaminasyona uygun bir üründür. Söz konusu üründeki mikrobiyolojik kontaminasyonun insan sağlığını tehdit edici düzeylerde olduğu günümüzde birçok çalışma ile ispatlanmıştır. Yapılan araştırmalarda; açıkta satılan dondurmalarda, Yersinia, Listeria, Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Klebsiella pneumonia, maya-küf ve özellikle büyük bir yoğunlukta Escherichia coli gibi patajonlerin varlığı ile belirlenmiştir. Yapılan incelemelerde söz konusu patojen bakterilerin kontaminasyonlarının, yetersiz ısıl işlem uygulamaları, alet ve ekipmanların temizliği, üretimde kullanılan sular, çevrenin, personelin, ambalaj materyalinin ve dağıtım sırasındaki olguların kombinasyonundan meydana geldiği belirlenmiştir.
Ülkemizde tüketilen dondurmaların büyk çoğunluğu pastanelerde üretilmekte ve tüketime sunulmaktadır. Ancak bu mekanlarda gerçekleştirilen üretimlerin kontrolden uzak olması ya da gerekli kontrollerin önemsenmemesi neticesinde ürün ciddi anlamda riskli bir duruma dönebilmektedir. Türkiye’de gıda kaynaklı hastalıkların yıllık ortalamaları ve dağılımlarının tespitinde düzenli rapor sistemi olmadığı için rakamsal bilgi bulunmamakta, kayıtlara geçenlerde ise gerçek bir tanının konamadığı görülmektedir. Ülkemizde raporlarda yer alan hastalıklar arasında, gıda kaynaklı hastalıkların gerçek rakamının % 10 ile 20 arasında olduğu tahmin edilmektedir. Yapılan incelemelerde gıda kaynaklı hastalıklar içerisinde en yüksek oranın mikrobiyolojik kontaminasyonlara bağlı olduğu bildirilmektedir. Gelişmekte olan ülkelerde 5 yaşından küçük çocuklarda mikroorganizmalara bağlı isalin ölüm nedenlerinin başında geldiği ve her yıl 5-10 milyon arasıda çocuğun bu nedenle yaşamını yitirdiği ifade edilmektedir.
Önemli bir süt ürünü olan dondurmaya bu açıdan yaklaşıldığında, ürünün mikroorganizmalar için önemli bir üreme alanı oluşturduğu görülmektedir. Ayrıca bunlara yetersiz ısıl işlem uygulaması, alet-ekipman ve personel hijyenin yetersiz yapılması, dondurma satış sırasında kullanılan dondurma kaşıklarının konduğu su kaplarının hijyenik durumu gibi konular eklendiğinde söz konusu ürünün insan sağlığı için ciddi bir tehdit oluşturduğu rahatlıkla söylenebilir. Söz konusu ürün diğer süt ürünlerinde olduğu gibi mikrobiyal kontaminasyona ve bunun sonucunda bozulmaya elverişli olmakta ve bu kontaminasyon sütün sağımından başlayarak ürünün satışına kadar devam etmektedir. Mikrobiiyal kontaminasyonun gerçekleşmesinde iklimsel şartlarında önemli bir yeri bulunmakta ve özellikle yaz aylarında söz konusu mikrobiyolojik kontaminasyon düzeyinin kış aylarına göre 3-5 kat arttığı bildirilmektedir.
İzmir ilinin iklim koşullarının sıcak ve nemli olması, sütü içme sütü olarak tüketmeyi sevmeyen toplumumuzun dondurmaya karşı ilgisinin fazla oluşu ve dondurma üretiminin hızlı gelişmesi, bunlara ilave olarak gerek üretimde, gerek kontrol mekanizmalarında ve gerekse üretici ve tüketicilerin bilinçlenmesinde bazı eksikliklerin oluşu, konunun ele alınmasının nedenleri arasındadır.
Özdek ve Yöntem
İzmir İlinin farklı 15 semtinde dondurma üretimi yapan 30 adet pastaneden, toplam 30 adet sade, 30 adet kakaolu, 15 adet çilekli ve 5 adette karadutlu olmak üzere toplam 80 adet dondurma örneği ile 20 adet dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki su örnekleri hijyenik şartlarda örnek kaplara alınarak 1-1,5 saatte laboratuara getirilmiştir. Örneklerin toplanması ve incelenmesi Temmuz ve Kasım aylarını içeren 5 aylık sürede gerçekleştirilmiştir.
Laboratuvara getirilen örneklerde; Yernina, Listeria, Staphlococcus aureus (S.aureus) (, Escherichia coli (E.coli), Brucella, Klebsiella pneumonia (K.Pneumonia) ile maya ve küf sayımı petri kabı sayım yöntemine göre yapılmıştır.
Bulgular ve Tartışma
Araştırmada genel olarak İzmir ilinin farklı gelir seviyelerine sahip olan semtlerinde tüketime sunulan dondurmaların %51’inde Yesinia türü, %65’inde S. Aureus, %13’ünde Salmona-Shigella, %55’inde E. Coli, %84’ünde K.pneumonia ve % 67’sinde maya küfüne rastlanmış, Listeria ve Brucella türleri ise izole edilememiştir.
Temmuz ve Ekim aylarını kapsayan 5 aylık periyotta en yüksek bakteri sayısı ortalaması Eylül ayında, en düşük bakteri sayısı ortalaması da Ekim ayında tespit edilmiştir. Yapılan analizlerde dondurmalara katılan meyve aromalarının ya da kendilerinin dondurmadaki bakteri konsantrasyonunu belirgin olarak artırdığı görülmüştür. Ayrıca eğitim ve gelir seviyesi yüksek olan semtlerde ile tersi durumundaki semtler arasında mikrobiyolojik kontaminasyonlarda önemli farklılıklar tespit edilmemiş, dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki 20 adet su örneğinin bakteriyolojik yükünün de oldukça yüksek seviyelerde olduğu ve insan sağlığını tehdit ettiği belirlenmiştir.
Önemli gatrointestinal rahatsızlıkların nedenlerinden olan Yersinia türü, ortalama sade dondurmalarda 6.3x105 kob/ml, kakaolu dondurmalarda 8.8x105 kob/ml, çilekli dondurmalarda 3.4x106 kob/ml, karadutlu dondurmalarda ise 2.5x103 kob/ml olarak saptanırken dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki su örneklerinde ortalama 3.2x106 kob/ml (örneklerin % 51’i) olarak tespit edilmiştir.
Bir diğer patojen bakteri S. Aureus’tur. Söz konusu patojen bakteri ortalama olarak sade dondurmalarda 3.2x105 kob/ml, kakaolu dondurmalarda 1.1x106 kob/ml, çilekli dondurmalarda 5.3x105 kob/ml, karadutlu dondurmalarda ise 3.6x104 kob/ml düzeyinde tespit edilmiş, dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki sularda ise 9.9x105 kom/ml düzeyinde tespit edilmiştir. Elde edilen değerlerin 2001 tarihli Türk Gıda Kodeksi Mimrobiyolojik Kriterler Tebliğine göre sade, meyveli ve çeşnili dondurmalarda 5 adet örneğin 2’sinde en çok 1x102 kob/ml, 3’ünde ise 1x101 kob/ml’den daha az sayıda S. Aureus bulunabiliceği bildirilmektedir.
Enfektif dozu, gıda çeşidine, tüketici yaşına ve fizyolojisine göre değişmekle birlikte genelde 108-109 kom/ml düzeyinde tespit edilen, ancak pratikte daha düşük dozlarda dahi oldukça önemli sağlık problemlerine neden olabilen Salmonella-Shigella düzeyleri incelenen sade dondurmalarda 2.2x105 kob/ml, kakaolu dondurmalarda 2.2x105 kob/ml, çilekli dondurmalarda 1.7x105 kob/ml düzeylerinde tespit edilirken, karadutlu dondurmalarda ise tespit edilememiştir. Dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki sularda elde edilen düzey ise 7.2x105 kob/ml olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde özellikle Shigella türü patojen bakteri ile ilgili belirtilen bir değerin olmadığı görülmekle birlikte, gönüllü deneklerde yapılan çalışmalarda bu bakterinin 10 adedinin dahi enfeksiyon başlattığı bildirilmektedir. İncelenen Salmonella-Shigella türü bakterilerin sayısal düzeylerinin ise belirlenen bu değerin çok üstünde olduğu görülmüştür.
Çevremizde son derece yaygın olan ve rahatlıkla çevreye, gıdalara, oradan da insanlara bulaşarak önemli sağlık problemleri yarattığı belirlenen E. Coli, araştırmaya konu olan açıkta satılan dondurma örneklerinde ortalama olarak şu şekilde bulunmuştur: Sade dondurmalarda 4.5x105 kob/ml, kakaolu dondurmalarda 6x105 kob/ml, çilekli dondurmalarda 1.3x104 kob/ml, karadutlu dondurmalarda 3x102 kob/ml. Dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki su örneklerinde ise ortalama değer 3x106 kob/ml olarak saptanmıştır. Genel olarak araştırmaya konu olan örneklerin % 55 inde E.coli’ye rastlanılmış ve örneklerimizde tespit edilen E. Coli düzeyinin farklı çalışmalarda elde edilen değerler ile hemen hemen aynı düzeylerde olduğu belirlenmiştir.
7’C’de , özellikle de soğukta yaşamını sürdüren ve üriner yollar ile solunum yolları enfeksiyonlarının önemli nedenlerinden olan K.pneumonia türü bakteriler araştırma da açıkta satılan dondurma örneklerinde ortalama sade olanlarında 2.6x106 kob/ml, kakaolu olanlarında 5.3x106 kob/ml, çilekli olanlarında 7.5x104 kob/ml, karadutlu olanlarında 1.3x105 kob/ml düzeyinde tespit edilmiştir. Dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki su örneklerinde ise ortalama 4.9x106 kob/ml olarak belirlenmiştir. Yapılan incelemede örneklerin % 84’ünde söz konusu bakteri izole edilmiştir.
Araştırmanın bir diğer özdeğini oluşturan maya-küf sayıları ortalama olarak, sade dondurmalarda 1.4x106 kob/ml, kakaolu dondurmalarda 8.8x105 kob/ml, çilekli dondurmalarda 8.7x105 kob/ml ve karadutlu dondurmalarda 5.5x103 kob/ml düzeyinde belirlenirken, dondurma kaşıklarının konduğu kaplardaki su örneklerinde ortalama olarak 3.7x106 kob/ml olarak tespit edilmiştir.
Diğer patojen bakteriler Listeria ve Brucella türleri olmakla birlikte, yapılan analizler sonucunda hiçbir örnekten bu iki patojen bakteri izole edilememiştir. Brucella türü ile yapılan çalışmalarda özellikle 1990 yıllarda ABD’de dondurma örneklerinden kaynaklanan 100 adet Brucella vakası tespit edilirken, Fransa’da 1987 ile 1997 yılları arasında 77 adet kondurmaya bağlı Brucella vakası rapor edilmiştir.
Sonuç
Araştırma da İzmir ilinin farklı semtlerinde açıkta satılan dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi ve bu çalışma ile halkımızın severek tükettiği bu süt ürünü hakkında bilinçlenmesine katkı sağlanması amaçlanmıştır.
Yapılan çalışma ile dondurma kalitesinin halkın gelir seviyelerine bağlı olmadığı ve üreticilerin dondurma üretimi sırasında hijyenik kurallara fazla dikkat etmediği, üretim sırasında gerekli teknolojik parametrelere fazla bağlı kalmadığı, üretimde kullanılan meyvelerin gerektiği titizlikle temizlenmediği, dondurma kaşıklarının konduğu suların çok önemli bir kontaminasyon kaynağı olduğu ortaya konmuştur. Ayrıca bu çalışma ile özellikle yaz aylarında halkımızın severek tükettiği bu değerli süt ürününü satın alırken daha dikkatli olması gerektiğine bir vurgu getirilmesi amaçlanmıştır. |
Anasayfa 
